【プロが教える】「鰻出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる鰻を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鳥+鮮魚+野菜
■使い方：醬油・塩

材料

• 水…3リットル
• 鰻の骨…1kg
• ねぎ…50g
• 生姜…50g
• にんにく…2片
• 干し椎茸…5g
• 出汁昆布…10g

作り方

1. 鰻の骨を焼いてから、3時間ほど弱火で炊く。他の材料を加えてさらに1時間炊く。
2. 骨が足りない場合は、身を入れても良い。強火にして白湯系スープにしても美味しい。

ポイント！

鰻は高たんぱくで消化も良く、栄養もあり、夏バテ防止にと古来から食べられていた。

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