【プロが教える】「鮪出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる鮪を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鮮魚+清湯
■使い方：醤油・塩

材料

• 清湯系スープ、もしくは出汁…500ml
• 鮪 (1cm幅)…150g
• 油揚げ(1cm幅)…1枚
• 白ねぎ(3cm)…1本
• ごま油…適量

【完成量】

• 500ml

作り方

1. ごま油で、ねぎをしっかりと焼く。
2. スープ(もしくは出汁)にねぎと油揚げを加えて、ねぎがやわらかくなったら、鮪を加える。

ポイント！

香ばしく焼いたねぎと、鮪のうま味がおいしいねぎま汁をラーメンに応用している。鮪は火を通しすぎないで作るのが良い。シンプルなうまさがこのスープの信条であるが、胡椒を振っても良い。

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