ラーメン屋で使える渡り蟹出汁（ダシ）の作り方・レシピ②
miyamoto
【プロが教える】「渡り蟹出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②
はじめに
ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。
この章では、出汁のベースとなる渡り蟹を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。
■ベース：牛+魚介
■使い方：塩
材料
- スープ
- 水…8リットル
- 牛骨…4kg
- 鶏首骨…1kg
- 渡り蟹…600g
- 出汁
- 水…3リットル
- 鯵煮干し…120g
- 出汁昆布…120g
【完成量】
- 10リットル
作り方
- 寸胴鍋に水、牛骨、鶏首骨を入れて強火で炊く。出てくる灰汁は取り除く。
- 渡り蟹、出汁を加えて4～5時間炊く。
ポイント！
海で泳ぐ海老が進化して、殻を硬くしていったのが蟹と も言われる。よって、味わいも同じように独特な甘みをもつ ているが厳密にいうと、甘み・うま味は蟹のほうが強く、塩味は海老のほうが強い。 ただし蟹は海老に比べて殻 が硬いのでスープにするときの抽出は少し難しい。
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