【プロが教える】「ブラックタイガー出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるブラックタイガーを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鷄+魚介
■使い方：塩

材料

• 海老出汁
  • 水…500ml
  • 干し海老…150g
• 清湯系スープ…6リットル
• 魚介出汁…3リットル
• 日本酒…300ml
• ブラックタイガー…3kg
• サラダ油…適量

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. ブラックタイガーを少量の油で真赤になり、香りが出てくるまで炒める。
2. すべての材料を加えて1～2時間炊く。

ポイント！

ブラックタイガーは比較的に入手しやすく、様々な海老スープレシピでの代用をしていくのもよいだろう。

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