ラーメン屋で使える干しホタテ貝出汁（ダシ）の作り方・レシピ

2023年3月10日 2024年10月7日

miyamoto

【プロが教える】「干しホタテ貝出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる干しホタテ貝を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：塩・冷やし

材料

鶏清湯系スープ…10リットル
出汁
- 水…3リットル
- 干しホタテ貝…150ｇ
- 出汁昆布…5ｇ

【完成量】

12リットル

作り方

10時間以上水出汁をしたものを、清湯系スープに加えて、1～2時間炊く。

ポイント！

干しホタテ貝のうま味がぎゅっと詰まったスープとなる。生のホタテ貝と干したホタテ貝とでは、やはり干したほうがうま味はあがる。水や湯に浸けてひと晩置いてから使うとさらに効果的である。干しホタテ貝の出汁は濃厚でうま味は充分にあるが、癖が少ないので飲みやすく、また高級であるために主材というより副材として他の食材のバックアップをするような役割にもなる。