【プロが教える】「鯵煮干し出汁(アジニボシダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では鯵煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：醤油

材料

• 清湯系スープ…8000ｇ

• 出汁
  • 水…5リットル
  • 鯵煮干し…350ｇ
  • 出汁昆布…100ｇ
  • 干し椎茸…30ｇ
• 唐辛子…4本
• ねぎ…10ｇ

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. 出汁の材料を水に約10時間浸ける。
2. 清湯を加えて約90分中火で炊いて、漉す。

ポイント！

鯵煮干しは甘めの濃厚な出汁がでる。

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