【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)うるめ煮干しVer.」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではうるめ煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：魚介
■使い方：醤油・味噌

材料

• 水…8リットル
• うるめ煮干し…400グラム
• 花かつお…100グラム

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 水と煮干しを10時間以上浸けておく。
2. ゆっくりと加熱をして、沸く直前に花かつおを加える。再沸騰前に火を止める。

ポイント！

カタクチイワシの煮干しと違い、コクのある出汁がとれる。味噌ダレにするのもおいしい。

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