【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)③」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏+魚介
■使い方：醬油

材料

• 清湯系鶏スープ…8リットル

【魚介出汁】

• 水…2リットル
• 日本酒…40ml
• みりん…40ml
• 煮干し…225g
• 出汁昆布…36g
• 干し椎茸…6g
• ホタテ貝…4g
• 煮干し…1kg

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 清湯系鶏スープに魚介出汁を加えて、約 1～2時間炊く。

ポイント！

清湯系スープに、煮干しの香りをプラスする簡易手法 のスープの作り方。もちろん、鶏清湯に煮干しだけを加 えてもいいし、出汁に使う食材を変えても良い。

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