【プロが教える】「鮪節出汁(マグロブシダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では鮪節を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：醤油・塩

材料

• 清湯系鶏スープ…270ml

【出汁】

• 水…1リットル
• 出汁昆布…10グラム
• 鮪節…15グラム

【完成量】

• 100ml

作り方

1. 鶏清湯270mlに対して、出汁90mlを合わせて沸かす。
2. 沸いたら鮪節2グラム（分量外）を加えて火を止める。

ポイント！

鮪節は、色も淡く、とても上品な出汁がとれるので、その繊細さを味わってほしい一杯である。鮪節には血合い有り、抜きとあり、また、あえて鰹節でも作って比べるのも良いだろう。最後にお茶漬けにしても美味しい。

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