【プロが教える】「昆布鰹出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。
天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせてる流行りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、すべての出汁のベースとなる昆布と鰹を使った、一番出汁でのラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：魚介
■使い方：醤油・塩・味噌

材料

• 水…2リットル
• 出汁昆布…5g
• 鰹節…5g

【完成量】

• 1.6リットル

作り方

1. 水に出汁昆布を1時間ほど浸けておく。
2. 中火で炊き、泡が出始めたらそのまま15分～30分ほど炊いて出汁昆布を取り出す。
3. 50mlほどの水を入れて温度を下げてから、鰹節を加える。10秒ほどしたら、漉す。

ポイント！

日本料理における1番出汁である。このままラーメ ンにするのも良いが、ダブルスープにしたり、 この出汁に材料を加えて展開していくことも良いだろう。この出汁ガラに再度水を加えて抽出するものが2番出汁と言われる。

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