「鹿骨スープ①」の作り方
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロが教える】「牛骨スープ」の作り方・レシピ
■ベース：鹿骨
■使い方：醤油・味噌
材料
【1番スープ】
- 水…10リットル
- 鹿骨…5㎏
- にんにく…1房
- ねぎ…20グラム
【完成量】
- 5リットル
【2番スープ】
- 水…10リットル
【完成量】
- 5リットル
【合計完成量】
- 10リットル
作り方
- 鹿骨は1時間ゆでてから、水をすべて捨てる。
- 全ての材料を蓋をして強火で、6時間炊く。
- 2番スープを6時間炊いて作る。
- 1番スープと2番スープを合わせる。
ポイント！
鹿は骨がとても固いので、半白濁から清湯系スープとなるが、滋味深く美味しい。油脂は55℃と融点が高く、すぐに固まるので注意が必要。ちなみに鹿肉のことは「紅葉肉」とも呼ばれ、古来より食べられていた。鹿は紅葉、馬は桜、猪は牡丹と呼ばれるが、これらは食肉禁止の時代に呼ばれていた隠語である。
このスープを使ったレシピ例
スープ作りを外注化しませんか？
クックピットのスープはお店で炊くのと同じ製法で工場で炊き上げる天然スープです。お店でのスープ作りに限界を感じたら是非お試しください。
【おすすめ牛のスープ】
