【プロが教える】「鶏ガラスープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏+香味野菜+魚介
■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺

材料

【鶏スープ】…4リットル

• 水…5リットル
• 鶏の骨…2kg
• もみじ…1kg
• 玉ねぎ…100g
• 生姜…50g
• にんにく…2片

【魚介出汁】…4リットル

• 水…5リットル
• 鰹節…500g
• 出汁昆布…50g
• 干し椎茸…5g

【完成量】

• 9リットル

作り方

1. 魚介出汁の材料をすべて合わせて半日以上置いておく。
2. 血合いを取った鶏の骨・もみじを水に入れて加熱する。
3. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
4. 野菜を加える。
5. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
6. 1時間に1度加水して、水位を保つ。
7. スープ完成の1時間前に魚介出汁を加える。
8. 薄いスープで3時間、濃密なスープは6〜8時間ほど炊いて完成。また骨の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。

ポイント！

鶏の味わい、野菜の味わい、乾物の味わいのバランスが取れたスープとなる。決め手となる味わいがない分、どの味も感じ取ることができて、スープという、各素材が溶け込み合う料理の真髄を味わうことができる。

ラーメンに使える出汁のPB開発しませんか？

クックピットでは、オリジナルの出汁を最低ロット200kgから開発が可能です。
作業工程を簡易化したい方、店舗展開でオリジナル香味油にお悩みの方、もう一味ラーメンに深みが欲しい方は、ぜひクックピットに香味油のPB開発をお任せください。

他のオススメ業務用スープ