【プロが教える】「鶏ガラスープ」の作り方・レシピ

■ベース：地鶏100%
■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺

材料

【鶏スープ】

• 水…10リットル
• 地鶏の骨…3〜5kg

【完成量】

• 10リットル

作り方

1. 血合いを取った地鶏の骨を水に入れて加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 1時間に1度加水して、水位を保つ。
5. 薄いスープで3時間、濃密なスープは6〜8時間ほど炊いて完成。また骨の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。

ポイント！

各地方の地鶏を試すことで、骨の大きさや硬さ、味の濃さ、香りの豊かさ、油脂の状態など、その味の多様性を知ることができる。地鶏は一般的に骨が丈夫で、通常の鶏に比べて長い間炊くことで美味しくなる。油脂の香りにも特徴が出る。

鶏の3つの大別について説明する。

1、ブロイラー

鶏卵のためではなく、「食用専用種」として開発・改良されている鶏。肉質が柔らかいのが特徴である。飼育期間は40日～50日と言われる。

2、銘柄鶏

ブロイラーと同じ肉用種の若鶏だが、飼育方法に改良を加えて育てている鶏。エサに工夫したり、飼育期間を長くしたりしている。明確な基準はない。鶏種は①と同じだが、少し商品価値はハイグレードになる。

3、地鶏

在来種の血統が50%以上で、飼育方法、飼育期間が規定されている鶏。在来種は、明治時代までに日本に土着した鶏であり、認定されているのは38種ある。飼育期間は75日以上で、

飼育密度は1平方メートル当たり10羽以下と飼育条件が定められている。

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