【プロが教える】「鶏白湯(パイタン)スープ」の作り方・レシピ

■ベース：丸鶏
■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺

材料

• 水…10リットル
• 丸鶏…5kg

【完成量】

• 10リットル

作り方

1. 血合いを取った丸鶏を水に入れて、強火で加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 蓋をしないで、中火で6～8時間炊く。
5. 水位が落ちたら、1時間おきに補充する。残り5時間目より、濃度まで水を足さずに詰めていく。

※ブリックス濃度が4〜8になるくらいまで煮詰めていく。（濃度はお好みで！）

ポイント！

丸鶏の内の内臓をしっかりと取り除く。鶏ガラでも同様にスープがとれるが、丸鶏の鶏全体のふくよかな味わいと、骨だけの味わいとではラーメンに違いが出てくる。鶏に包丁で切れ目を入れたり、さばくことで、出汁を抽出しやすくするのも良いだろう。

ラーメンに使える出汁のPB開発しませんか？

クックピットでは、オリジナルの出汁を最低ロット200kgから開発が可能です。
作業工程を簡易化したい方、店舗展開でオリジナル香味油にお悩みの方、もう一味ラーメンに深みが欲しい方は、ぜひクックピットに香味油のPB開発をお任せください。

他のオススメ業務用スープ