こってり系「鶏の白湯ラーメンスープ」の作り方
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【プロが教える】「鶏白湯(パイタン)スープ」の作り方・レシピ
■ベース:鶏
■使い方:醤油・塩
材料
- 水…10リットル
- 鶏…5kg
【完成量】
- 9リットル
作り方
- 血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
- 灰汁が出てきたら(30分前後)、しっかり取り除く。
- 表面がぷくぷくと沸く程度の火力(95℃前後)で炊く。
- 1時間に1度加水して、水位を保つ。
- 中火で、6時間ほど炊く。スープの白濁具合を見ながら火力を調整(強火にすると白濁しやすい)。
- 炊いて灰汁をしっかりと取り除く。水位を保ちながら、ブリックス計(濃度計)3になるまで炊く。
- 加水をしないで、ブリックス4になるまで炊いたら完成。
- ブリックス4以上の濃度を求める場合は、もう2時間ほど炊き込んで濃度を上げていく。
※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々に茶色くなり綺麗な白いスープとは遠のいてしまうので注意が必要です。
ポイント!
加水によってスープを薄めることがないので、濃密なスープとなっていく。
強火で炊くことで白湯スープになるため、焦がさないよう定期的に寸胴を掻き回す必要がある。
このスープを使ったレシピ例
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クックピットのスープはお店で炊くのと同じ製法で工場で炊き上げる天然スープです。お店でのスープ作りに限界を感じたら是非お試しください。
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