【プロが教える】「鶏清湯(ちんたん)スープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏
■使い方：醤油・塩

材料

• 水…10リットル
• 鶏…5kg

【完成量】

• 10リットル

作り方

1. 血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 1時間に1度加水して、水位を保つ。
5. 弱火で3〜4時間炊き上げ、ブリックス計（濃度計）2～3になるまで炊きあげれば清湯スープの完成。

ポイント！

丸鶏より鶏ガラのほうがブリックスが上がりやすい。水位を保ちながら作ることで、作成量に見込みがつけやすい。水と食材の比率が2対1とリッチな割合である。

このリッチな割合であると、より濃厚なスープに仕上げることができるし、あっさりしたスープを早く仕上げることもできる。

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