【プロが教える】「鶏ガラスープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏と魚介出汁と貝出汁のトリプルスープ
■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺

材料

【鶏スープ4ℓ】

• 水…4ℓ
• 鶏の骨…1.5〜3kg

【魚介出汁(※1)2ℓ】

• 水…3ℓ
• アサリ…1kg

【完成量】

• 7.5リットル

※1…魚介出汁単体で30分ほど弱火で炊いたものにするとさらに香りが良くなる。

作り方

1. 魚介出汁の材料を全て合わせて半日以上置いておく。貝出汁の材料を炊いて、乳白色になったら完成。
2. 血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
3. 灰汁が出てきたら(30分前後)、しっかり取り除く。
4. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
5. 1時間に1度加水して、水位を保つ。
6. スープ完成の1時間前に魚介出汁、貝出汁を加える。
7. 薄いスープで3時間、濃密なスープで6〜8時間ほどで完成。また骨の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。

ポイント！

トリプルスープ。
鶏スープと魚介出汁、貝出汁を提供の直前でブレンドして提供する、鶏スープに魚介出汁をk加えるとのと、乾物のまま加えるのでは、旨味が異なる。
ダブルスープとして直前に加える手法にすると、さらに香りも良くなる。またその魚介出汁を魚介出汁単体で30分ほど弱火で炊いたものにするとさらに香りが良くなる。
貝出汁の具材は、アサリ、ハマグリ、シジミ、ムール貝などで味、香りに変化をつけられる。

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