鶏と魚介の「シングルラーメンスープ①」の作り方

2023年3月7日 2024年10月7日

miyamoto

【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏+魚介のシングルスープ
■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺・冷やし麺

材料

【鶏スープ】

水…10リットル
鶏の骨…3〜5kg

【乾物】

鰹節(A)…1kg
出汁昆布(A)…100g
干し椎茸(A)…10g

【完成量】

9リットル

作り方

血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
1時間に1度加水して、水位を保つ。スープ完成の1時間前に乾物を加える。
薄いスープで3時間、濃密なスープは6〜8時間ほどで完成。また骨の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。

ポイント！

乾物の割合を増やしたり、炊く時間を長くすることで、魚介の味が強まる。鶏と魚介の味が混合しながら、1つの寸胴鍋鍋で作り上げることからシングルスープと言われる。基本の味になる。この材料に、他の食材を加えたり、他の出汁を加えることで、多種多様なスープに変化させることができる。一般的に水分量の1/3程度の食材量で充分な味が出て、1/2ほどになると濃厚な出汁となる。乾物は鰹節の他、煮干し・鰺節・鯖節・宗田鰹節など代替可能である。