丸鶏または部位別「鶏のラーメンスープ」の作り方

2023年3月7日 2023年3月10日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏　部位別
■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺・冷やし麺

材料

【鶏スープ】

水…10リットル
丸鶏…3〜5kg

【完成量】

10リットル

※丸鶏ではなく、胴ガラ、首ガラ、頭、もみじ（指先）、手羽先などに代替することで部位ごとのスープがとれる。味や香りの特長をとらえることができる。

作り方

血合いを取った丸鶏を水に入れて加熱する。
灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
1時間に1度加水して、水位を保つ。
薄いスープで3時間。濃密なスープは6〜8時間ほど炊いて完成。

ポイント！

各部位ごとにスープの特長がことなるので、味を知ることが大切。各部位の特徴を知ることで、スープの味の自分の理想に向けて、使う部位の組み合わせを考えることができるようになる。骨の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。

各部位の特長は以下である。

「丸鶏」内臓をとった鶏。骨も肉もついた贅沢なスープがとれる。若鶏と老鶏とでも味の深みが変わる。

「鶏の胴ガラ」　鶏の骨の味がする。

「鶏の首ガラ」　首をよく動かしているので、力強いうま味がある。

「鶏の頭」　灰汁が多く出るが、味も香りも複雑である。

「鶏のもみじ」　味・香りは乏しいが、ゼラチン質たっぷりで粘度が出る。

「鶏の手羽先」　もみじよりも、肉由来の味が出てくる。