【用語集(157)】「スープの保管」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「スープの保管」とは
酸化と腐敗との戦いである。蓋をすると臭みが寸胴鍋の中にこもるが、反面しっかりした味にもなる。原材料をスープから取り出すことより酸化が始まっていく。
スープの保管:30〜40度の菌が繁殖する温度帯になると一気に腐敗にすすむ。
保温するか、もしくは急冷することが大切。
さいごに
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