【用語集(51)】「製麺の塩」とは
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「製麺の塩」とは
製麺における塩の役割は、グルテン組織をより強力に形成させることである。また生地の弾力と伸張力が上がる。
小麦粉に対して分量は2%以下が望ましい。
浸透圧の関係で、塩が多いと塩が抜けることで、湯が麺に入り込みゆで上がりが早くもなる。夏は多く使用して生地を締め、冬は少なくして生地を締まりすぎないようにコントロールしたりする。
さいごに
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