【用語集(10)】「塩」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「塩」とは
塩の融和点は水100mlに対して約1g、沸騰させた液体に入れることで約33gまで溶かし込める。
塩ラーメンのタレの味は、塩自体の選択が味に大きく影響する。
この塩の選択が味に大きく影響してくる。
原料は海水に約3%含まれる塩そのものであるが、その抽出方法や場所により味が異なる。
また各トッピングの味付け、下ごしらえなどにも広く使われる重要な調味料である。
塩の「粒の大小」と「塩の量」によって味付けを変えていく。
肉や魚には粒の大きくて、塩味も強い、岩塩などが合う。
淡泊な肉や魚には粒が大きくて、塩味は弱い、海塩などが合う。
ラーメンのスープや油脂を多く使うときには、粒が小さく、塩味が強めの塩が良い。
野菜やごはんには粒が小さくて塩味も弱いほうが、食材のうま味や甘みを引き出してくれ万能に使いたいときには粒も塩味も中間のが良い。
さいごに
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