【用語集(2)】「濃口醤油」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「濃口醤油」とは
醤油といえば、一般的に濃口醤油を指す。全醤油生産の約84%であり、日本全国で生産される。
グルタミン酸のうま味や、10種のアミノ酸があり、いろいろな味と結合しやすい。その土地によって味や製法などに特色があり、味・香りも千差万別。新鮮なものは綺麗な赤褐色。
塩分約16~17%。(大豆:小麦=1:1)特に木桶醤油を使った天然酵母や乳酸菌が醪(もろみ)に入った香りは、麺とスープを引き立てる。
さいごに
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