【用語集(1)】「醤油」とは
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「醤油」とは
日本の料理に欠かせないばかりか、世界中で受け入れられている。ラーメンの軸になる調味料。原料は、大豆と小麦、塩。
「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の5味のすべてが揃っている。
醸造期間、大豆や小麦の成分、麹菌、製法、環境から、銘柄ごとに様々な醤油ができ上がる。
蒸した大豆に、炒った小麦を加え、麹菌をつけて麹を作る。木桶に塩水と麹を入れて、約1年発酵熟成させて絞った液汁が醤油となる。
醤油の栄養分には、原料の大豆や小麦の栄養分がそのまま含まれているからこそ、うま味がある。
【醤油の6つの効果】
①消臭効果(生臭さを消す)
②加熱効果(食欲をそそり、色が良くなる
③殺菌効果(塩分と酸が日持ち良くする)
④対比効果(甘みを引き立てる)
⑤抑制効果(塩味を和らげる)
⑥相乗効果(出汁と醤油による味の相乗効果)
麺文化の発達した理由の一つに醤油がある。
また、ラーメンのように、醤油も日本全国に多種多様の味わいがある。その土地に根付いた醤油が、その土地の食文化に大きく寄与しており、ラーメンに特長を与えている場合もある。北国の寒い地方では塩気を多めに摂取して身体を温かくするために、しょっぱい味
付けが多い。東京を中心に関東は甘辛く、濃い味である。大阪を中心に関西は甘みを抑えた薄味である。中国地方や九州は甘口である。沖縄のような暑い地域はエネルギ一消費量が激しく、油を使った濃厚な味が主流である。
さいごに
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