味噌ラーメン完全ガイド｜特徴・歴史・作り方・人気店徹底解説

はじめに

「味噌ラーメン」と聞いて、どんなイメージが浮かびますか？濃厚でコク深く、体の芯から温まる一杯。特に寒い季節には欠かせない定番メニューとして、日本中で愛されています。なかでも北海道・札幌発祥の味噌ラーメンは、全国区の知名度を誇り、今やご当地ラーメンの枠を超えた存在となっています。

味噌ラーメンの魅力は、なんといってもその“味の包容力”。濃厚な味噌ダレと動物系スープの融合により、パンチがありながらも優しさのある深い味わいを実現。バターやコーン、炒め野菜、ニンニクなど、どんな食材とも相性がよく、トッピングの自由度も高いため、各店舗で個性が光るのも特徴です。

また、近年では札幌系だけでなく、信州味噌や八丁味噌などを使った「ご当地味噌ラーメン」も続々と登場。発酵文化と出汁文化を併せ持つ日本ならではの進化系ラーメンとして、味噌ラーメンは今も進化を続けています。

本記事では、味噌ラーメンの歴史や定番スタイル、スープ・麺・トッピングの特徴はもちろん、これから味噌ラーメンを提供したいと考える飲食店オーナー向けに、開業ポイントや再現レシピ、業務用スープを使った時短調理法まで、幅広く解説していきます。

味噌ラーメンは「売上を支える強力なレギュラーメニュー」としても最適です。ぜひ、奥深い味噌の世界とともに、自店にぴったりの一杯を見つけてみてください。

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味噌ラーメンの歴史

味噌ラーメンの起源は、1955年（昭和30年）に北海道・札幌の「味の三平」で誕生したとされています。創業者・大宮守人氏が中華料理の味噌炒めをヒントに、味噌をスープのベースに取り入れたのが始まりです。当時は珍しかった「味噌」を主役に据えたラーメンは瞬く間に話題となり、札幌を中心に広がっていきました。

その後、札幌ラーメンの特徴である中太ちぢれ麺・炒め野菜・濃厚な味噌スープが確立され、寒冷地での身体を温めるラーメンとして定番化。1970〜80年代には観光ブームとともに、全国に「札幌味噌ラーメン」の名が広がっていきます。

1990年代以降、味噌ラーメンはさらに多様化します。たとえば、信州味噌を使った長野スタイル、八丁味噌ベースの濃厚系、白味噌のやさしい風味を活かした京風など、各地の味噌文化と融合した「ご当地味噌ラーメン」も登場。また、ニンニクや生姜、辛味などを効かせた個性的な一杯も増え、老若男女を問わず幅広く支持を集めるようになりました。

そして令和の現在では、発酵食品としての味噌の価値が再注目され、味噌ラーメンは「健康志向でも支持されるラーメン」として進化中。出汁や香味油との組み合わせ、無化調での素材勝負など、“ラーメン職人”による挑戦も続いています。

味噌ラーメンとは？

味噌ラーメンは、味噌をベースにしたコク深いスープが特徴のラーメンで、特に寒冷地で親しまれてきました。炒め野菜やにんにく、生姜などを加えることで、香ばしさと力強い味わいを演出。濃厚なスープによく絡む中太ちぢれ麺が定番で、満足感のある一杯に仕上がります。札幌味噌ラーメンが元祖とされますが、信州味噌や白味噌を活かした全国各地のご当地バリエーションも豊富です。トッピングやスパイスの自由度が高く、店舗ごとの個性を出しやすいジャンルとして、開業メニューにも適しています。

• 濃厚でコク深い味噌スープ：炒め野菜や香味油との相性が抜群で、寒い季節にも人気。
• 中太ちぢれ麺が主流：スープとの絡みがよく、食べ応えのあるバランス。
• アレンジ自由度が高い：地域ごとの味噌やスパイスを使い、個性ある一杯が作れる。

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味噌ラーメンのスープの秘密

味噌ラーメンのスープは、数あるラーメンの中でも特にコクと香りが豊かな濃厚系です。ベースとなる出汁には、豚骨や鶏ガラ、野菜をじっくり煮出したスープが使われ、そこに赤味噌・白味噌・合わせ味噌などをブレンドした「味噌ダレ（カエシ）」を加えることで、深みのある風味が生まれます。さらに、炒め野菜の旨味や香味油（ニンニク油・ラードなど）がスープに加わることで、香ばしくパンチのある仕上がりに。寒い季節でも体の芯から温まる、力強さが魅力のスープです。

主な構成要素

• 味噌ダレによる奥深い旨味：赤味噌や白味噌をブレンドし、甘みと塩気のバランスを調整。
• 炒め野菜＆香味油の香ばしさ：スープに香りと厚みを加え、パンチの効いた味に。
• 濃厚なのに飲みやすい：出汁の丁寧な構成により、重すぎず最後まで飽きずに楽しめる。

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味噌ラーメンの麺の特徴

味噌ラーメンには、スープとの絡みと食べ応えを両立させる中太〜太めのちぢれ麺が主に使われます。加水率は高めで、もっちりとした弾力とプリプリした食感が特徴。濃厚な味噌スープにしっかり絡むよう設計されており、特に札幌味噌ラーメンでは卵入り多加水麺が定番です。寒冷地発祥のため、伸びにくく、スープの温度を保ちやすい点も大きな利点。最近では、全粒粉入りや自家製麺によるオリジナル性を打ち出す店舗も増えており、麺の存在感で差別化を図る動きが広がっています。

• 中太〜太ちぢれ麺が主流：スープをしっかり絡めて食べ応え抜群。
• 高加水・弾力のある食感：もっちり＆プリプリでスープに負けない強さを持つ。
• 伸びにくく冷めにくい：寒冷地向けに開発された麺で、熱々の一杯を長く楽しめる。

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味噌ラーメンのトッピング特徴

味噌ラーメンのトッピングは、香ばしさとボリューム感を引き立てる構成が特徴です。定番は、もやし・キャベツ・玉ねぎなどの炒め野菜。これにチャーシュー、メンマ、ネギ、バターやコーンを加えることで、味噌スープの濃厚な風味にまろやかさや甘みがプラスされます。特に札幌系では、ラードで炒めたシャキシャキ野菜が味噌スープに旨味を加える重要な要素。バターやにんにく、山椒などの個性的なトッピングを活用する店舗も多く、自由度の高い構成が味噌ラーメンの大きな魅力です。

• 炒め野菜が主役級：もやし・キャベツを中心に、香ばしさと甘みを演出。
• コーン＆バターでコク増し：まろやかさと北海道らしさを加える人気トッピング。
• 個性派トッピングで差別化：にんにく、辛味噌、山椒などで自由な味の表現が可能。

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味噌ラーメンで開業のポイント

味噌ラーメンは、ラーメン店開業において非常に心強いジャンルです。濃厚なスープとボリューム感のある構成は、食べごたえを求める客層に強く支持され、冬場を中心に売上の柱になります。トッピングや味噌の種類によるアレンジ幅が広いため、他店との差別化もしやすく、リピーター獲得にも効果的。さらに、業務用スープや味噌ダレを活用することで味のブレを防ぎながら、仕込みの手間を軽減することも可能です。原価率・満足度ともに高い、安定経営に向いた商品と言えるでしょう。

メリット

• 冬場に強く、売上の柱になりやすい。
• アレンジ自由度が高く、差別化しやすい。
• 業務用スープで品質と効率の両立が可能。

開業のコツ

• 味噌の種類（赤・白・合わせ）と出汁の相性を決める。
• 炒め野菜や香味油で香ばしさを演出する。
• スープと麺の太さ・食感のバランスを事前に検証する。

味噌ラーメンの再現レシピ（「純連」風）

スープの材料

• 水…10ℓ
• 豚骨…3kg
• 背ガラ…1kg
• 出汁昆布…30g
• 煮干し…20g
• 干しスルメイカ…20g
• ニンニク…5個
• 生姜…100g
• 玉ねぎ…1個
• 長ネギ…1本

スープの作り方

1. 豚骨、背ガラに湯通しして血抜きを行う。湯通しした後、しっかり水洗いを行う。
2. 材料を寸胴に入れて、6時間中火で炊き上げる。
3. 途中蒸発して減った水は足しながら、追加で1時間炊き上げたら完成。

かえしの材料

• 赤味噌…500g
• 白味噌…500g
• ニンニク（みじん切り）…100g
• 生姜（みじん切り）…100g
• 日本酒…100mℓ
• みりん…100mℓ
• 濃口醤油…100mℓ
• 七味唐辛子…20g
• 柚子皮…5個

かえしの作り方

1. 柚子皮以外のすべてを混ぜて、弱火で火入れをする。
2. 火を止めてから柚子は皮を千切りし、果肉は汁を味噌に溶かし込んだら完成。

味噌ラーメンの材料

• 豚骨スープ…300mℓ
• 味噌タレ…65g
• 豚ひき肉…30g
• もやし、玉ねぎ、キャベツ…各適量
• おろしニンニク、生姜…少々
• ラード…大さじ1
• バター、コーン、チャーシュー、ねぎ…お好みで

味噌ラーメンの作り方

1. フライパンにラードを熱し、おろしニンニク・生姜、野菜、ひき肉を炒める。
2. 味噌タレを加えて軽く炒め、香りを立たせる。
3. 豚骨スープを注ぎ、ひと煮立ちさせる。
4. 茹でた麺を器に盛り、スープと炒め具材をかける。
5. バター、コーン、チャーシューをトッピングしたら完成。

業務用スープを使った簡単バージョン

「本格的に炊くのは無理」という方には、業務用スープの活用もおすすめです。
クックピットでは、家系再現にぴったりの豚骨醤油スープやカエシも取り揃えています。

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簡単レシピの材料

• 濃厚豚骨白湯スープ（B10）…100㏄
• 野菜出汁…200㏄
• HANAみそ…50ｇ
• サッポロ麵＃18…1玉
• 豚肩ロースチャーシュー…適量

簡単レシピの作り方

1. 鍋に濃厚豚骨白湯スープ（B10）、野菜出汁を入れ中火で火にかける。
2. 別の鍋に水を入れ、沸騰させサッポロ麵＃18を入れゆでる。ゆであがったサッポロ麵＃18は湯を切る。
3. 温めていた器に、HANAみそ、スープ、麺を入れる
4. チャーシューをトッピングして完成！！

味噌ラーメンの有名ラーメン店

最後に、味噌ラーメン好きならぜひ訪れてほしい有名店をいくつかご紹介します。

1位 純連（すみれ）本店（北海道・札幌）

「濃厚味噌ラーメン」の代名詞的存在。ラードで炒めた野菜の香ばしさと、濃厚な味噌スープのパンチ力が特徴。火傷注意の熱々スタイルでも有名。

純連（じゅんれん）本店は、札幌を代表する味噌ラーメンの老舗。1964年に村中明子さんが「純連（当初は『すみれ』と読まれた）」を創業し、後に「じゅんれん」と読み方を変更。こちらの看板メニュー「みそラーメン」は、豚骨・鶏ガラ・野菜などを長時間煮込んだ濃厚スープに、ラードの薄膜が表面を覆い、熱々を保ちつつスパイシーな後味が特徴。細縮れ麺と引き締まったチャーシュー、シャキシャキの野菜とのバランスも抜群です

メニュー
・みそラーメン　800円
・正油ラーメン　800円
・しおラーメン　800円

店舗情報

• 店名：さっぽろ純連 札幌店（さっぽろ じゅんれん）
• 住所：北海道札幌市豊平区平岸二条17丁目1-41 シャトー純連 1F
• 営業：11:00 - 21:00
• 定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

2位 味の三平（北海道・札幌）

味噌ラーメン発祥の店として知られる伝説的店舗。創業者・大宮守人氏が1955年に考案した味噌ラーメンは、今も変わらぬ製法で提供され、素朴ながら力強い味わいが魅力。

味の三平（あじのさんぺい）は、1950年代に札幌で創業した、札幌味噌ラーメンの元祖とされる老舗店です。創業者・大宮守人氏は「味噌は体にいい」を信念に、1954年に「味噌味メン」を開発し、現在の味噌ラーメン文化の礎を築きました。縮れ麺、炒め野菜、もやしの具材といった札幌ラーメンの基本スタイルも同店発祥とされ、今なお伝統の味を守り続けています。歴史と味の存在感から、観光客や地元客にも愛され続けています。

メニュー
・味噌ラーメン　850円
・正油ラーメン　850円
・塩ラーメン　850円

店舗情報

• 店名：味の三平（あじのさんぺい）
• 住所：北海道札幌市中央区南1条西3丁目2 大丸藤井セントラルビル 4F
• 営業：11:00 - 17:00　日　11:00 - 16:00
• 定休：毎週月曜日第2火曜日第4火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

3位 味噌麺処 花道（東京都・野方）

東京で屈指の人気を誇る味噌ラーメン専門店。濃厚でクリーミーな豚骨味噌スープと極太麺の相性が絶品。ニンニクや野菜トッピングも充実しており、パンチ系好きにおすすめ。

味噌麺処 花道（現「花道庵」）は、東京都中野区野方の味噌ラーメン専門店で、2008年創業。修行先は「蒙古タンメン中本」「井の庄」「さっぽろ純蓮」など、濃厚味噌系名店を経験した店主が独立しました 。スープはゲン骨・豚足・鶏ガラ・モミジなどを8時間以上煮込んだ濃厚動物系に、白味噌・ラード・にんにくを中華鍋で炒め合わせたもの。もやしやニラをシャキシャキに炒めて乗せることで香ばしさと食感を両立しています。

メニュー
・味噌ラーメン　850円
・味噌つけめん　880円
・辛味噌ラーメン　880円

店舗情報

• 店名：味噌麺処 花道庵（【旧店名】味噌麺処 花道）
• 住所：東京都中野区野方6-23-12
• 営業：10:30 - 22:30
• 定休：火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

4位 麺処 ほん田（東京都・東十条）

本来は醤油や塩の淡麗系で知られる有名店だが、限定で提供される味噌ラーメンの完成度が非常に高く、ファン多数。高品質な味噌と繊細な出汁の組み合わせが絶妙。

麺処ほん田 東十条店（めんどころ ほんだ）は、東京・北区東十条にある“二郎系インスパイア”ラーメン店。秋葉原の人気店「麺処ほん田」の跡地で、2020年に十条でオープンしました。スープは乳化した豚出汁がベースで、塩気と旨味のバランスが非常に強く中毒性あり。チャーシューは厚切りで食べ応え抜群、野菜の茹で具合も絶妙と評判です。極上の「ほん田」クオリティを踏襲しながら、どっしり系二郎が苦手な人にも幅広く楽しめる“上品な二郎系”として、多くのラーメンファンに愛され続けています。

メニュー
・特製醤油　1,700円
・特製塩　1,700円
・特製醤油つけ　1,800円

店舗情報

• 店名：麺処 ほん田 秋葉原本店
• 住所：東京都千代田区神田花岡町1-19
• 営業：11:30 - 15:00　18:00 - 21:00　月　11:30 - 15:00
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

5位 らーめん信玄（北海道・石狩）

札幌周辺で絶大な人気を誇る味噌ラーメン店。信州味噌や九州味噌など、複数の味噌から選べるスタイルが特徴で、観光客だけでなく地元客からも支持が厚い。

らーめん信玄（しんげん）花川本店は、北海道石狩市花川南に本拠を置く札幌味噌ラーメンの名店。1998年創業以来、その濃厚でありながらクセの少ない「信州（コク味噌）」は、白味噌の甘みと豚骨ベースのまろやかさが特徴で、来店客の8割が注文すると言われています。店舗は地元客や札幌市内から訪れる観光客にも愛され、常に行列が絶えず、特に週末やランチタイムは待ち時間も覚悟。

メニュー
・信州こくみそ　735円
・水戸（こってり醤油）　735円
・土佐（あっさり塩）　735円

店舗情報

• 店名：らーめん 信玄 南６条店（らーめんしんげん）
• 住所：北海道札幌市中央区南六条西8
• 営業：11:00 - 01:00
• 定休：

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

味噌ラーメンQ＆A

Q1.味噌ラーメンのスープにはどんな味噌を使うのが一般的ですか？

A. 一般的には赤味噌・白味噌・合わせ味噌が使われます。札幌系では濃厚な赤味噌が主流ですが、信州味噌や西京味噌など、地域や店舗の個性によって使い分けられています。複数の味噌をブレンドして、甘みや深みのバランスを整えるのがポイントです。

Q2. スープは毎回炊かないとダメですか？家庭で味噌ラーメンを再現するコツはありますか？

A. 市販の味噌ラーメンスープを使うだけでなく、炒めた野菜やニンニク、生姜を加えることで香ばしさが増します。また、味噌ダレにごま油やバターを少量加えると、コクがアップし、専門店のような味に近づけます。

Q3. 味噌ラーメンは開業向きのメニューですか？

A. はい、非常に向いています。濃厚で満足感があり、冬場に強いため売上の柱になりやすいです。味噌の種類やスパイスでアレンジの幅も広く、他店との差別化もしやすい点も魅力です。業務用スープやタレを活用すれば、味の安定と効率化も可能です。しかし、本格的な味噌ラーメンとして、中華鍋を振るオペレーションをお考えの場合は、鍋を振れる人材確保をしっかり担保する必要があります。

まとめ

味噌ラーメンは、1950年代に札幌で誕生して以来、日本全国で愛され続ける濃厚ラーメンの代表格です。赤味噌・白味噌・合わせ味噌などを活かした深いコクと香ばしいスープ、食べ応えのある中太ちぢれ麺、そして炒め野菜やバター・コーンなどの個性的なトッピング。すべてが一体となって“あたたかさ”と“満足感”を生む魅力的な一杯です。

特に飲食店経営においては、味噌ラーメンは「原価が安定しやすく」「アレンジの幅が広く」「冬場に強い」という大きなメリットがあります。開業メニューや既存店の新商品としても導入しやすく、リピーターづくりにも効果的です。

もしあなたがこれから「味噌ラーメンを提供したい」「お店の看板メニューにしたい」と考えているなら、まずは再現性が高く、安定した品質の業務用スープやタレの導入を検討してみてください。自店らしい一杯をつくる第一歩になります。

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