「麺屋武蔵」魚介つけ麺の再現レシピ

はじめに

一風堂のからか麺のご紹介です。
「からか麺」とは、麻辣とスパイスが効いた肉みそを合わせたラーメンです。辛さを2種類（普通・特辛）から選ぶことが出来、旨辛のスープには「胡麻ばくだん」が添えられているのが特長！食べ進めながら、スープに溶かしていくと担々麺のような風味に変化していくので、楽しみながら完食できます。
「一風堂」風のからか麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介スープ
■かえしタイプ：醬油ダレ
■スープベース　：【業務用】鶏白湯スープ（CP-TBN10）

麺屋武蔵 つけ麺スープの作り方

材料

【動物系スープ ①】

• 水・・・10ℓ
• 豚ゲンコツ・・・2kg
• 鶏ガラ･･･2kg
• 【業務用】鶏白湯スープ・・・5kg
• 玉ねぎ・・・2個
• 人参・・・ 2本
• じゃがいも・・・2個
• 長ねぎ･･･1本
• にんにく・・・1個
• 生姜･･･50g
• 赤唐辛子･･･2本

【魚介系スープ ②】
・水・・・3.5ℓ
・秋刀魚干し・・・220g
・煮干し・・・330g
・鰹節･･･55g

作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、もみじを寸胴に入れて強火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. その後、野菜を加え追加で2時間炊き上げる。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら動物系スープの完成。
8. 魚介系スープの材料を水に入れて、弱火で2時間弱炊き上げたら、魚介系スープの完成。

武蔵 魚介つけ麺の簡易レシピ

コツ・ポイント

「からか麺」は、鶏出汁スープが特徴的なラーメンです。味が濃厚なスープは、しっかりとコクを引き出さないとカエシに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 【業務用】鶏白湯スープを合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

歴史・成り立ち

1989年に福岡市で誕生。一風堂大名本店で常連のお客からのリクエストで出来がった一杯で、今では同店の看板メニューとなっている。豚骨ラーメンが主流の福岡で、トッピングに自家製ラー油とスパイスが効いた肉みそを添えた一杯は当時シンプルなラーメンとして提供されていた。そこから長い年月をかけて麺・トッピングとリニューアルを経て現在の味へと定着している。
2020年に、創業35周年を記念して「極からか麺」が発売。従来のからか麺よりさらにスパイスが効いた辛さが特長で、辛いだけではなくうま味と甘みのバランスも絶妙！麺も細麺から平打ち麺へと変更されており、しっかりスープをリフトしてくれるので口の中でいい塩梅で食べることができる。

店舗情報

• 店名：一風堂 博多駅店
• 住所：福岡県 福岡市 博多区 博多駅中央街1-1 JR博多シティ10F
• 営業：11:00 - 22:00（金・土 11:00 - 22:30）
• 定休：—

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

おすすめの業務用スープ

人気のラーメン食材

客単価アップの食材をもう一品試してみませんか？

他の人はこのレシピも見ています

他の人はこのスープレシピも見ています

注意事項

※「麺屋武蔵」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「麺屋武蔵」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献