星獲得「鳴龍」風 担々麺の作り方

はじめに

東京の新大久保駅にある「鳴龍」風の担々麺を再現したレシピの紹介です。
ラーメン店として星を獲得した同店の担々麺は、誰もが納得の美味しさ。酸味と辛さのバランスが絶妙なスープと、ツルンとのどごしの良い極細麺がクセになる一杯です。ゴロゴロとした食感の挽き肉もいいアクセントとなっており、あっという間に完食です。
「鳴龍」風の担々麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：清湯ベーススープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■ベーススープ　：【業務用】鶏清湯スープ

ラーメンスープの作り方

清湯ベーススープの材料

• 水…40リットル
• ゲンコツ…10㎏
• 【業務用】鶏清湯スープ…20kg
• 玉ねぎ…250ｇ
• ニンニク…30ｇ
• 長ねぎ頭…100ｇ
• ウルメ節…200ｇ
• 鰹厚削り節…60ｇ

清湯ベーススープの作り方

1. 寸胴に水を入れ、げんこつを底に並べ、丸鶏も入れ加熱する。
2. 90℃をキープして3時間加熱し、香味野菜と乾物を加える。
3. 1時間（90℃キープ）加熱したら魚介スープをと【業務用】鶏清湯スープを加え、さらに1時間（90℃キープ）加熱して火を止める。
4. スープを濾して、速やかに冷やして冷蔵庫で保管する。

魚介スープの材料

• 水…3リットル
• 昆布…90ｇ
• 片口煮干し…120ｇ
• 干し椎茸…30ｇ

魚介スープの作り方

1. 前日から水出しをして、翌朝強火にかけ、70℃まで加熱したら火加減し、70℃キープで1時間加熱をしたら、昆布だしを抜き取っておく。

醤油カエシの作り方

だしベースの材料

• 水…2,000㏄
• 昆布…40ｇ
• 干し椎茸…20ｇ
• 片口煮干し…60ｇ
• 帆立貝柱…20ｇ
• 鰹圧削り※…40ｇ

※水出しには加えず、火入れの時に加える

だしベースの作り方

1. 前日から水出しをし、翌日沸騰直前の火力で1時間加熱し昆布を取り出す
2. 鰹節を加えさらに1時間加熱し漉す（2,000㏄に加水調整する）

醤油カエシの材料

• 魚介だし…2,000ｇ
• ヒゲタ本膳…2,400ｇ
• 塩…150ｇ
• 上白糖…50ｇ
• 本みりん…120ｇ

醤油カエシの作り方

1. 塩と上白糖と醤油を良く混ぜて溶かす。
2. 残りの食材を加え、中火で加熱し70℃になったら火加減し、70℃キープで10分加熱したら火を止め完成。

ラー油の作り方

ラー油の材料

• 韓国産粉唐辛子…100ｇ
• 朝天辣椒（四川唐辛子）…20ｇ
• サラダ油…900ｇ
• ねぎ…10ｇ
• 生姜…10ｇ
• 丁子（クローブ）…5ｇ
• 陳皮（みかんの乾燥皮）…5ｇ
• シナモン…5ｇ
• 八角…5ｇ
• 中国山椒…5ｇ
• 水…30ｇ

ラー油の作り方

1. ボウルに唐辛子を入れ、水を少量ずつ加えながら良く混ぜる
2. 鍋に、ねぎ・生姜・丁子・陳皮・シナモン・八角・中国山椒とサラダ油を入れ中火で加熱する
3. 気泡が出たら、弱火にして7～10分加熱する（香りが出るまで）
4. 加熱した油に入っている食材を全て取り出す
5. 油を強火にして煙が出たら火を止め、お玉で200㏄程度を唐辛子に注ぐ
6. 油と唐辛子が沸騰するので、気を付けながら全ての熱した油を加える
7. 自然放冷したら、油と唐辛子を分けて油をラー油として使用する

肉味噌の作り方

肉味噌の材料

• 合挽ミンチ…5㎏
• サラダ油…180ｇ
• 濃口醬油…600ｇ
• 甜麺醤…500ｇ

肉味噌の作り方

1. 鍋にサラダ油を入れ、挽き肉を入れ油が透明になるまで炒める
2. 醤油を入れ、水分が無くなるまで炒める
3. 甜麺醤を入れ、全体に味が馴染むように炒め完成

担々麺の作り方

担々麺の材料

丼に入れておく

• 醤油タレ…30㏄
• 芝麻醤…20ｇ
• 四川ラー油…20㏄
• 黒酢…5㏄
• リンゴ酢…5㏄
• 上白糖…3ｇ
• 白すりごま（すり立て）…小さじ1

※上記食材を温めた丼に入れ、小さいホイッパーで良く混ぜておく

• スープ…300㏄
• 中華麺（＃24低水麺）…150ｇ
• 肉みそ…50ｇ
• 刻み長ねぎ…5ｇ
• 青ねぎ…10ｇ

担々麺の作り方

1. スープを注ぐ前に刻みねぎを丼に入れておく
2. スープを注ぐ際は混ぜ合わせは一切しない（そっと注ぐ事）
3. 麺を入れ整えたら、肉味噌と青ネギを盛り付けて完成

コツ・ポイント

「鳴龍」は担々麺が有名な店です。「鳴龍」の担々麵は、清湯ベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。

そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ出汁」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏ガラと昆布の出汁が効いたコクのある風味でさらにコク深さと旨味を感じる出汁スープができ上がります。

推奨の組み合わせ

■麺：中華麺（＃24低水麺）

■タレ：醤油タレ

■香味油：ラー油

■トッピング：肉みそ、刻み長ねぎ、青ねぎ

歴史・成り立ち

2012年5月に東京都・新大久保駅にオープン。創業者の齋藤氏は調理師専門学校を卒業後、都内のホテルで勤務したのち、麺づくりを学ぶため「ちゃぶ屋」に入店。「ちゃぶ屋」のセカンドブランド「MIST」にて料理長を務めあげた経歴の持ち主だ。
同店の看板メニュー「担々麺」は、「MIST」で磨き上げた本場香港仕込みの味として、ラーメン店では珍しい星を獲得しており、辛さと酸味のバランスに虜になる人が続出。またサイドメニューも充実しているので、ぜひお召し上がりを。

店舗情報

• 店名：創作麺工房 鳴龍（NAKIRYU）
• 住所：東京都豊島区南大塚2-34-4 SKY南大塚 1F
• 営業：11:00 - 15:30
• 定休：火曜日

※完全予約制なのでご注意ください

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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