「手作りラード」の作り方②
【プロ直伝】手作りラードの基本の作り方・レシピ
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
- スープを作るうえで抽出される油脂。
- 植物性、動物性の油脂そのもの。
- その他。
以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。
材料
- 背脂…500g
完成量…500g前後
作り方
- 背脂をみじん切りにして、弱火でゆっくりと130℃まで加熱して溶かす。漉して完成。
コツ・ポイント
ラードと異なる点は、香りの良さ。ラード以上に豚の肉肉しい香りが立ち上る。作成時に湯を入れて、冷やし固まったところをラードとして使うのも良い。