柚子風味の「塩ダレ」の作り方②

【プロ直伝】柚子風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ②

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では柚子風味の塩ダレの作り方を解説します。

材料

• 水…500ml
• アサリ…60g
• 煮干し…20g
• 粉鰹…10g
• 干し海老…10g
• 岩塩…10g
• 塩…17g
• 柚子…1個
• うま味調味料…20g

完成量…450ml

作り方　

1. 塩と柚子、うま味調味料以外の食材を水から沸かし、沸騰したら弱火にして25分煮る。
2. その他の材料を加える。柚子は1/2カットにして汁を絞りとる。
3. 6時間以上漬け置きした後、漉す。出来上がり450ml。

コツ・ポイント

柚子の香りがする塩ダレである。

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