【プロが教える】「鯛出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる鯛を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：魚介
■使い方：冷やし麺

材料

• 鶏清湯…2リットル
• 魚介出汁…4リットル
  • 水…4.5リットル
  • 鯛の煮干し…240ｇ
  • 出汁昆布…40ｇ
  • 干し椎茸…10ｇ

【完成量】

• 6リットル

作り方

1. 鶏清湯と魚介出汁を合わせ、冷蔵庫で冷たく保存しておく。

ポイント！

鯛の煮干しは香り豊かで冷たいままでも個性を発揮する。他の煮干しでも同様にそれぞれの個性あふれる一杯になるので試してみるのも良いだろう。

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