【プロが教える】「椎茸を使ったキノコ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では椎茸を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：椎茸
■使い方：醤油・塩

材料

• 水…1リットル
• 干し椎茸（一口大に切る）…150ｇ
• ほうれん草（3センチ）…100ｇ
• 胡椒…好みで

【完成量】

• 900ml

作り方

1. 水と干し椎茸を1時間浸け置きする。
2. すべての材料を加えて65℃前後で40分炊く。

ポイント！

シイタケはキノコの中でも最も利用されるものの1つであり、英語でもそのままシイタケと言われるほどである。生のものは焼いたり、鍋やスープなどの具材やてんぷらなど多様に使われてる。乾燥したものは、うま味も香り成分も増して、出汁を抽出するものに使われる。成長段階から肉厚でかさが7分開きの冬菇（どんこ）、薄手でかさが開いている香蕈（こうしん）と、中間の香茹（こうこ）がある。シイタケのうま味成分と風味は熱に弱く、出汁を抽出する際には水出しをしていくことが推奨される。

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