【プロが教える】「ウニ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるウニを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯+魚介
■使い方：冷やし

材料

• 清湯系スープ…600ml
• 魚介出汁…300ml
• 雲丹…300g
• 生クリーム…100ml
• 醤油ダレ…20ml

【完成量】

• 1.2リットル

作り方

1. 雲丹を裏ごしし、すべての材料と混ぜる。
2. 提供前に、ハンドミキサーを使うと泡系のスープとなる。

ポイント！

雲丹は特別な食材でもあるので、雲丹のうま味の詰まった一杯にしたい。雲丹は世界中に分布して約870種も確認されている。

日本ではムラサキ雲丹やバフン雲丹が有名であるが、食べている餌によって食味も大きく変わる。 この雲丹の美味しさをや違いを鯛レクトに感じることのできる一杯で ある。また醤油はタレでも、生醤油など、その醤油の味自体を楽しむ一杯にすることもできる。

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