【プロが教える】「牡蠣出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる牡蠣を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：貝
■使い方：味噌・つけ麺

材料

• 水…600ml
• ホワイトソース…600ml
• 白ワイン…100ml
• 牛乳…400ml
• 牡蠣…700g

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. 牡蠣を水と白ワインで炊く。
2. 牡蠣に火が入ったら、残りのすべて混ぜて、ミキサーにかける。

ポイント！

濃厚な牡蠣のつけスープである。牡蠣は世界中で食べられ、また食用の歴史も長い。必須アミノ酸のすべてを含むなど栄養価が高く、海のミルクとも呼ばれる。

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