【プロが教える】「アサリ出汁（ダシ）スープ」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるアサリを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：貝
■使い方：塩

材料

• 水…400ml
• アサリ…200g
• レモングラス…30g
• 日本酒…180ml
• 花塩…2.5g

【完成量】

• 500ml

作り方

1. 少量の油を熱して、アサリ、日本酒、レモングラス加えて、アサリの口が開き、アルコールが飛ぶまで火を入れる。
2. 口が開いたら、アサリの2/3をトッピング用として取り出す。
3. 水を入れ沸騰してから10分ほど弱火で煮る。漉して、完成。

ポイント！

2005年にベトナムを訪れたときに食べたアサリの酒蒸しのレモングラス風味をイメージして作ったレシピである。日本には古来、アサリやハマグリの酒蒸しがあるが、ベトナムという地で出会ったレモングラスの入った酒蒸しに関心を持ったからである。

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