【プロが教える】「ボタン海老出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるボタン海老を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鷄+魚介
■使い方：塩

材料

• 鶏スープ…2.7リットル
• 干し海老…160g
  • 水…40g
  • 干し海老…120g

• 魚介出汁…600ml
• ボタン海老…1kg
• サラダ油…300ml
• 日本酒…500ml
• ねぎ…20g
• 塩、胡椒…適量

【完成量】

• 4リットル

作り方

1. ボタン海老をねぎと一緒に炒める。日本酒を少量加えて、さらに加熱する。
2. 残りの日本酒をそそぎ、アルコールが飛んだ頃に、すべての材料を加える。約1～2時間中火で炊く。

ポイント！

海老の生臭さを取り除きながら、良い香りを抽出していくのがポイントである。

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