【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)二段抽出Ver.」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では煮干しを二段抽出した出汁を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：豚骨+魚介
■使い方：醬油

材料

• 豚骨スープ…5リットル
• 煮干し…500g
• 魚介出汁…２リットル
  • 水…2リットル
  • 煮干し…200g

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. ベースとなる豚骨スープに、魚介出汁と煮干しを合わせて1時間炊く。
2. 消火後、別の寸胴に濾しながら移していく。

ポイント！

豚骨スープに煮干しのアクセントを加えることで魚介の旨みと香りがプラスされより味わいが出る。

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