鶏の骨を使った「鶏白湯スープ」の作り方
miyamoto
【プロが教える】「鶏白湯(パイタン)スープ」の作り方・レシピ
■ベース：鶏
■使い方：醤油・塩・つけ麺
材料
【鶏白湯】
- 水…10リットル
- 鶏の胴ガラ…3kg
- 鶏の足…2kg
- 鶏の皮…1kg
【完成量】
- 5リットル
作り方
- 血合いを取った鶏の胴ガラ、鶏の足と皮を水に入れて加熱する。
- 灰汁が出てきたら、しっかり取り除く（30分前後）。
- しっかりと強火で、必ず蓋をして6〜8時間炊く。
- 1時間に1度加水して、水位を保つ。また鍋底が焦げ付かないように、底をしっかりと混ぜながら炊く。
※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々に茶色くなり綺麗な白いスープとは遠のいてしまうので注意が必要です。
ポイント！
豚骨スープのような白濁した、鶏のスープである。鶏の足、鶏の皮を使うことが重要で、粘度をつける。手羽先で代用などもできる。
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