「そんぴんラーメン」を再現した作り方

はじめに

山形県米沢を代表する「そんぴんラーメン」を再現したレシピの紹介です。
そんぴんラーメンは、鶏豚スープに塩ダレを合わせ、海に面してない米沢であえて魚介を贅沢にのせた米沢ラーメンです。
魚介トッピングに目が行きがちなそんぴんラーメンですが、味はあっさりとした塩ラーメンで飽きのこない最後まで楽しめる贅沢なラーメンです。
そんぴんラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「そんぴんラーメン」の作り方

そんぴんラーメンの材料

【ベーススープ（完成量10リットル）】
・水…10ℓ
・鶏ガラ…1kg
・豚骨…1kg
・【業務用】鶏清湯スープ…3kg
・玉ねぎ…2個
・人参…1個
・生姜…100g
・にんにく… 1個
・煮干し…100g

そんぴんラーメンの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、豚骨と、玉ねぎ、にんじん、しょうが、にんにく、煮干しを寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

鶏豚白湯スープにあっさり塩味に、魚介トッピングを大量に載せた贅沢な一杯にする。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

歴史・成り立ち

米沢は、 1923年にはすでに中国人による屋台のラーメン屋があったという地域である。 関東大震災後に屋台が増えたが、そもそもは、その中でカフェ 「舞鶴」の常松さんがラーメンとして売り出したのが、 米沢ラーメンの発祥と言われている。
米沢ラーメンの一番の特徴は、 加水の高い細麺を2～3日熟成させた後に手で揉む点である。 このちぢれ麺は常松さんがなんとか米沢ラーメンの特徴を生み出そうと日夜考えた末に、布生地をしわくちゃにした時の感触の良さから発想してたどり着いたと言われる。
ラーメンスープはバランスよく、すっきりしている。店によってはスープの材料に牛骨を使ったりする。中でも、エビやイカ、ホタテなどの海の幸を使った「そんぴんラーメン」 が名物。 「そんぴん」 とは 「がんこもの」という意味であるが、「ひねくれもの」という意味もあり、海のない米沢でラーメンに海の幸をのせることからの意味合いも含まれている。

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注意事項

※「そんぴんラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「そんぴんラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献