ラーメン屋で使えるトマト出汁（ダシ）の作り方・レシピ①

2023年3月14日 2024年10月7日

miyamoto

【プロが教える】「トマト出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるトマトを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：豚骨＋野菜
■使い方：豚骨・醤油・塩

材料

豚骨スープ…200ml
トマトジュース…100ml

【完成量】

300ml

作り方

スープとトマトジュースを混ぜる。

ポイント！

トマトは南米のアンデス山脈高原原産のナス科の果物である。ピンク系、赤系、緑系と大別され、様々な色のトマトがありその数8000種を超えるとのこと。日本には江戸時代に初めて伝播して、食用として利用されたのは明治時代以降と言われる。大きさの分類は大玉が200ℊ以上、（ミディ）トマトが100ℊ前後、ミニトマトは20～30ℊの大きさ分類もされることが多い。トマトソースを作って、入れるのも良いが、今回は手軽なものを採用した。トマトジュースは、食塩など無添加のものを選ぶと良い。