【用語集(337)】「うま味」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「うま味」とは
日本人科学者によって発見されたうま味要素。
「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」がある。
1908年池田菊苗が昆布のうま味成分「グルタミン酸」、1913年小玉新太郎が鰹節のうま味成分「イノシン酸」、1960年国中明が椎茸のうま味成分「グアニル酸」であることをそれぞれ発見。様々な食材にも含まれていて、昆布、チーズ、トマト、牛乳、キノコなどに多く含まれている。
さいごに
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