【用語集(247)】「落とし蓋」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「落とし蓋」とは
味を煮詰めるために、液体を蒸発させながらも、対流によって食材に熱と液体を入れていくために落とし蓋をしてたくことがある。
通常の蓋をして加熱する場合は、鍋の中の食材は下部の液体からの加熱と、上部から蒸されることで全体の加熱が進む。
さいごに
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