【用語集(92)】「鮭節」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「鮭節」とは
カビ付けはせずに、酵素の働きでうま味成分を作り出している。鰹節のうま味成分の主がイノシン酸であるのに対して、グルタミン酸が多く、イノシン酸もグアニル酸も含まれているため、うま味の三重奏が鮭節の特長である。
あっさりとした出汁がとれ、甘みあり、少しの酸味があるがバランスがよいのが特長。
さいごに
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