【用語集(85)】「鰹節」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「鰹節」とは
鰹を加熱してから乾燥させた保存食品。
縄文時代初期には既に食べられていたと言われる。
三枚におろし、「節(ふし)」と言われる舟形に整形して加工することより、鰹節と言う。3枚におろしたものを「亀節」、3枚にして背と腹をおろしたものを「本節」、本節の内で背側を「雄節(背節)」、腹側を「雌節(腹節飾)」という。
いずれもイノシン酸が豊富である。
「生切り」という鰹の解体、「釜立て」として100分前後煮る、「骨抜き」として鱗をはぎ、脂肪や骨の除去をする、「焙乾」として目に見えるゴミ、この工程の途中までが「さつま節」、終了したものが「荒節」、さらに「花かつお」の原料となっていく。
「天日干し」は表面を削り、水分を落とし、枯節、本枯鰹にしていく。
本枯節
焙乾工程ののちにカビ付けをしたものを「節」といい、さらに天日干しとカビ付けを3〜4回以上繰り返したものを「本枯れ節」という。
世界で一番硬い食材と言われる本枯節は、カビ付け作用により水分が吸収乾燥され長期保存がきく。
脂肪分が分解され、すっきりとた綺麗な出汁になる。うま味成分が増し、まろやかで深みのある味となる。
荒節
焙乾前のカビ無しの鰹節である。
香りに魚っぽさや燻臭の混ざったような味わいで、うまみ自体は控えめ。
厚削り
時間をかけて煮出すことで濃いめの出汁がとれる。
鰹節を厚く削ったもので、出汁専用。0.5mm～1mmほどの厚みである。
花削り
「花かつお」ともいう。出汁からトッピングまで用途の広いタイプ。長細く削った「糸削り」もある。0.03mm〜0.1mmくらいの薄さである。
粉末
削り節を粉状にしたものであり、様々な魚の節を混合することもある。
さいごに
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