【用語集(76)】「酢」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「酢」とは
有史以前、人間が醸造を行うようになると同時期に酢も作られたと考えられる。文献上はBC5000年頃のバビロニア、BC4000年頃にワインやビールから酢を作りピクルスを浸けたという記録がある。
穀物や果実を原料にした醸造酒を酢酸菌で酢酸発酵して作る。
酢酸以外には乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などがある。殺菌や防腐の作用もある。
穀物酢、米酢、すし酢、黒酢、リンゴ酢、バルサミコ酢、ワインビネガーなどがある。
さいごに
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