【用語集(59)】「魚醤」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「魚醤」とは
魚に塩をして、発酵させて作る醤油。「しょっつる」「いしる」「ナンプラー」など。
その昔メコン川流域での激しい乾季の中、保存食として川魚を大量に塩漬けにした。このとき魚から滲み出た汁に、人間は「うま味」を発見し、発酵という技術を産み出した。ヨーロッパでは古代ローマ時代に生まれた「ガルム」がある。
さいごに
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