【用語集(26)】「硬度」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「硬度」とは
硬度は水1リットルあたりのカルシウムとマグネシウムの含有量を換算して表す、水質の重要基準の一つである。
日本は花崗岩が多く、山から海までの傾斜がきつく、起伏もある。水の浸透が早い花崗岩を通ってろ過された雨や雪は、山から海への流下速度も速く、ミネラル分の浸透が少ない軟水になると言われている。
軟水（硬度0〜60mg/1 未満）
カルシウムやマグネシウムの濃度が低く、まろやかな口当たりでさっぱりしている。無味無臭に近く、うま味を引き出してくれる。
ラーメンのスープや和風出汁に適する。
中硬水(硬度60~120mg/1 未満)
硬水としての役割も担うことができる。
紅茶、煮物などに適する。
硬水(硬度120~180/1 未満)
カルシウムやマグネシウムのの濃度が高く、口当たりが重く、苦味を感じる。
硬水には肉の臭みを消したり、灰汁を出しやすくする働きがあるが、マグネシウムの苦味と風味が料理の味付けを邪魔することもある。
風味を楽しむタイプのスープには向いていない。
純水
無機鉄を完全に除去することで浄化された無成分の水。
※WHO(世界保健機構)飲料水水質ガイドライン180mg/以上の超硬水では、スープの灰汁すら出てこないこともあるそうだ。
さいごに
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