【用語集(24)】「湯」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「湯」とは
麺をゆでるお湯も軟水であり、純水であることが美味しいラーメンにつながる。
麺に含まれるかん水によって、ゆで湯がアルカリ性になっていくと麺が煮崩れしやすくなる。それを防ぐため、レモンなどの酸性になるものをゆで湯に入れて中性に近づける店もある。
また当たり前であるが、ゆで湯の温度は高いほうが良く(98C以上)、湯量も多いほうが良い。(麺総量の10倍を目安)
麺をゆでると、麺に配合されたかん水は100%ゆで湯に抜けていく。
そのため、湯は茶色に変色し、ゆでた麺も美味しくなくなっていく。綺麗な湯を保つことも、美味しいラーメンを作る上で大切である。
家庭で作る場合は、そこまで気にしなくても良い。
さいごに
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