【用語集(23)】「水」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「水」とは
ラーメンの中で最も大切な食材の内の一つ。
麺の約30〜50%は水であり、スープは水をベースに作る。
水の硬度はミネラル(マグネシウムやカルシウム)が水中にどれだけ含まれれるかの指標である。硬度120未満が軟水、それ以上が香水と言われる。日本はほぼ軟水地域であり、硬度60〜70である。中硬水は灰汁を吸着すると言われたりもするが未開である。
また、麺をゆでる水もきれいであることが美味しいラーメンにつながる。ゆでる湯に関しては、差し水をすることでゆで時間が長くなり、芯までしっかりゆでることができるようにもなったりする。
水によって麺づくりにおける麺のゆでる間、歩留まり、歯切れなども変わり、そのが麺になり、スープとなることを考えるとう切な食材としてとらなければならない。
純度の高い、軟水でラーメンを作ることを推奨する。
日本は世界でもトップクラスの森林率70%であり、水が綺麗で、豊富にあるということがラーメンの発展に大きく寄与しているとも言える。古来より生食の風習があり、刺身なども水がきれいなことから生まれたし、日本における麺類の始まりも麺を刺身感覚で醤油や塩、味噌で食べるものであった。
さいごに
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