【用語集(16)】「味噌」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「味噌」とは
大豆(煮大豆、蒸し大豆)を主原料として、麹(米・麦・豆)と塩を加えて発酵・熟成させた醸造調味料である。
塩分が少ないと甘く、多いと辛くなる。
また塩分量が多い場合は、麹が多いほど甘くなる。
甘味噌とは、麹が多く、かなり甘い味噌。
甘口味噌とは、糖分が高く、塩味が薄い。
辛口味噌が、一般的な味噌である。
さいごに
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