【用語集(5)】「再仕込み醤油」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「再仕込み醤油」とは
色も味も香りも濃厚なのが特長。火を入れていない生醤油を使って仕込む醤油なので再仕込み醤油と言う。全醤油生産の約0.3%。
濃口醤油に比べて、2倍の原料と2倍の製造期間を要する。油っぽい料理をスッキリさせる。塩分約12～14%（大豆:小麦=1:1）
さいごに
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